masakan tradisional sunda

Kemasan Makanan Tradisional Sunda

Makanan tradisional Sunda memiliki keunikan yang khas jika dibandingkan dengan makanan tradisional lain. Secara umum, makanan tradisional Sunda cenderung asin, menggunakan sayur-sayuran mentah setempat (lalapan), sambal terasi, tahu-tempe, ikan asin, olahan pepes. Kondisi tersebut dipengaruhi oleh kebudayaan masyarakat tradisional Sunda yang dekat dengan alam. Selain mata pencaharian utamanya adalah bertani, masyarakat tradisional Sunda mempunyai lingkungan alam yang eksotik.
Keunikan makanan tradisional Sunda terdapat pada makanan jajanan. Makanan Jajanan adalah kelompok makanan utama, ringan, pelengkap, dan pencuci mulut yang dijajakan atau dijual secara umum. Makanan tersebut bisa diperoleh pada penjual yang menetap (di pasar atau rumah makan) ataupun menjajakan makanannya secara keliling. Makanan jajanan biasanya disuguhkan dalam cara-cara yang unik, mulai dari teknik pembuatannya, desain kemasannya, hingga cara menjajakannya.
Variasi kemasan makanan jajanan tradisional salah satunya adalah dengan menggunakan pembungkus atau pincuk. Sebagai contoh, daun pisang adalah daun yang paling banyak dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan. Selain murah dan mudah diperoleh dimana-mana, daun pisang berukuran lebar serta bisa tumbuh tanpa terlalu terpengaruh siklus musiman buah. Daun ini sering digunakan dalam keadaan basah (dipanaskan di dekat api).
Daun sebagai pembungkus makanan mengandung berbagai senyawa kimia. Sedangkan di bagian permukaan daun terdapat senyawa lilin, antimikroba (antijamur, antibakteri, antiparasit, dan antivirus), serta senyawa silikat. Dengan demikian, daun yang digunakan sebagai pembungkus makanan tradisional tidak mengandung senyawa yang dapat meracuni manusia kecuali ada faktor luar yang mencemari seperti pestisida, pupuk sintetis, zat warna, dan lain-lain. Ketika daun dilipat dalam proses pembungkusan, pecahan di sekitar lipatan tidak melepaskan karsinogen (penyebab kanker) seperti yang dicurigai terjadi pada pembungkus plastik. Zat-zat yang dilepaskan daun dapat dicerna secara alami oleh kerja lambung manusia bahkan bisa berguna sebagai nutrisi. Hal yang perlu dihindari adalah jangan sampai daun tercemar oleh mikroba, pestisida, dan zat karsinogenik.
Kemasan makanan tradisional yang bersumber dari alam (daun, pohon, akar) sangat menggambarkan manusia tradisional yang hidup dari dan untuk alam. Kemasan memiliki nilai tambah karena paling mudah didegradasi dibandingkan dengan kemasan plastik atau styrofoam yang sekarang menjamur. Contoh lain, pohon bambu yang digunakan sebagai kemasan gula merah dan lahang (minuman dari sadapan pohon aren) adalah tumbuhan yang tidak mengeluarkan getah sehingga aman untuk dikonsumsi tanpa khawatir akan keracunan. Selain itu, pohon bambu adalah tumbuhan yang bisa tumbuh dalam jumlah banyak serta waktu yang cepat sehingga tidak perlu terlalu dikhawatirkan kelestariannya.

Khas Asakan Sunda

Written by Ricky Tribun Jabar

Monday, 05 October 2009 21:19

Pedas, Sehat, dan Kreatif Minggu, 27 September 2009 | 13:39 WIB MASAKAN atau Asakan khas Sunda zaman dulu ternyata memiliki rasa pedas yang dominan. Sebab hampir di setiap masakan sayur maupun daging olahan, para orang tua zaman dulu selalu menggunakan cabai sebagai bumbu. Kalau pun tidak memakai bumbu pedas, pastilah ada sambal yang dihidangkan bersama lalaban segar. Dalam khazanah kuliner Parahyangan sendiri, sambal bisa mencapai puluhan jenis. Sambal dadakan di antaranya sambal combrang, sambal tarasi, sambal cibiuk, sambal bajak, sambal kacang, dan sambal hejo. Banyak juga asakan Sunda jaman dulu yang memakai cabai sebagai bumbu. Seperti sambal goreng ati kentang, sambal goreng kentang mustofa, ase cabe hejo, rendang jengkol, oblo-oblo tempe peuteuy cabe hejo, kadedemes atau oseng kulit sampeu, dan lainnya.   Pada talkshow Makanan Tradisional Buhun Sunda Peninggalan Nenek Moyang, di Bale Parahyangan Hotel Panghegar, Jumat (11/9) sore, Chef Cook Rohendi mengungkap ada banyak jenis cabai yang dipakai untuk membuat sambal maupun bumbu masakan.   "Ada cabai hijau, cabai merah, cabai rawit atau cengek hejo, cengek beureum, cabai gendot, paprika, dan sebagainya. Mereka sengaja menanam berbagai jenis cabai maupun sayuran di halaman rumah atau kebun masing-masing. Tentu semua sehat karena tanpa diberi pupuk kimia dan zat pengawet," jelas juru masak peraih predikat Super Chef dari sebuah televisi swasta ini. Dalam acara yang dihadiri tokoh masyarakat Sunda, pengamat kuliner tradisional, pengurus asosiasi perhotelan, serta aktivis Bandung Heritage, Chef Rohendi menyampaikan satu pertanyaan sederhana. Mengapa para orangtua jaman dulu senang membuat dan mengonsumsi masakan pedas? "Sampai sekarang memang belum ada jawaban pasti. Penasaran, saya tanya-tanya ke para orangtua di kota besar sampai ke pelosok kampung di Jawa Barat. Kemungkinan berbagai masakan pedas itu sengaja dibuat sebagai penghangat tubuh di tengah iklim yang sejuk," ungkap Rohendi. Ciri khas lain asakan Sunda yaitu kreatif memanfaatkan bahan dasar yang bagi kebanyakan orang dianggap tidak bermanfaat. Misalnya tumis genjer yang bahan dasarnya diambil dari tanaman gulma di sela tanaman padi, sayur kadedemes atau kulit singkong yang seringkali dianggap beracun, goreng impun garing yang terbuat dari ikan-ikan kecil yang hidup liar di sungai, atau tutut, hama keong yang hidup di sawah. "Di masakan cumi hideung, warna hitamnya berasal dari tinta cumi yang sengaja tidak dibuang. Juga sambal goreng ati sapi atau asakan berbahan jeroan sapi dan ayam. Di beberapa negara bahan-bahan itu tidak diolah jadi makanan karena kadar kolesterolnya tinggi," jelas Rohendi. GM Hotel Panghegar, Hilwan Saleh, menyampaikan berbagai ciri khas asakan Sunda merupakan wujud kekayaan budaya yang perlu dilestarikan. Malah seharusnya dilindungi dan diperlakukan sebagaimana benda cagar budaya. "Bila dikaitkan dengan industri pariwisata, eksplorasi apapun terkait masakan tradisional Sunda berpotensi besar jadi obyek wisata. Sebab masyarakat pariwisata internasional menganggap, makan bukan lagi sekadar mengisi perut. Merekapun mencari sensasi baru dengan menikmati makanan khas di suatu daerah," ujar Hilwan. (ricky reynald yulman) Setara Masakan Internasional MASYARAKAT Sunda selayaknya merasa bangga terhadap kekayaan kuliner tradisional yang dimiliki. Bila didata serius boleh jadi ada ratusan jenis menu makanan dan minuman tradisional khas Sunda. Ragam jenis masakan khas Sunda bahkan bisa mengalahkan kekayaan kuliner suatu negara di belahan dunia lain. Secara umum ada makanan pembuka seperti Soto Bandung. Ada juga makanan utama pendamping nasi seperti hayam bakakak, cumi hideung, sambel goreng ati kentang, semur jengkol, ulukutek leunca, ase cabe hejo, oblo-oblo tempe peteuy cabe hejo, kasreng hejo kacang hejo, dan lainnya. Makanan khas Sunda lain yang memiliki rasa manis (amis-amis) biasanya dikelompokkan sebagai makanan penutup. Di antaranya putri noong, kelepon, cocorot, gurandil, awug, katimus, misro, dan sebagainya. Ada juga minuman khas seperti es goyobod atau es cingcau. Satu kelompok makanan Sunda lagi biasa diistilahkan sebagai hahampangan atau makanan ringan. Di antaranya keremes, opak, kolontong, borondong, kalua jeruk, kerupuk melarat, semprong, dan lain sebagainya. Pemerhati kuliner tradisional Sunda, Ny Euis Ruhyiat menyampaikan upaya melestarikan masakan Sunda bisa dimulai dengan mengenalkan kepada generasi muda. "Sering-seringlah menghidangkan masakan tradisional Sunda di rumah. Atau ajak seluruh anggota keluarga menikmati masakan Sunda bersama di rumah makan Sunda," ujar putri keenam HR Ruhiyat, pendiri Hotel Pangehar ini. (ricky reynald yulman) Beberapa Makanan Khas Sunda 1. Hayam Bakakak Seekor ayam yang dibakar di atas suluh, setelah dibersihkan dan diberi bumbu khusus. Biasanya juru masak memakai sebilah bambu buat menjepit badan ayam supaya mudah dibolak-balik selama proses pembakaran. Biasanya dihidangkan pada acara pernikahan. 2. Cumi Hideung Cumi yang dimasak selama 2-3 jam bersama tinta dan bumbu-bumbu khusus. Dihidangkan sebagai teman nasi (rencang sangu). 3. Sambal Goreng Ati Kentang Sering dianggap sebagai makanan mewah yang hanya dihidangkan pada waktu-waktu tertentu. Seperti saat lebaran, resepsi pernikahan, khitanan, dan sebagainya. 4 . Sambal Goreng Kentang Mustofa Bahan dasar berupa kentang yang dirajang halus seperti batang korek api. Kemudian diaduk bersama sambal merah. Belum ada keterangan pasti tentang pencantuman kata Mustofa yang terdengar seperti nama orang Arab. Diperkirakan Mustofa adalah nama orang yang mempopulerkan menu ini. 5. Kadedemes atau Oseng Kulit Sampeu Kulit singkong direbus buat menghilangkan getah. Kemudian ditumis lagi bersama bumbu-bumbu serta ditaburi cabe rawit hijau. Setelah masak bentuknya hampir mirip gudeg nangka. 6. Kerupuk Melarat Dibuat dari tepung aci (tapioka) kemudian dimasak hanya menggunakan pasir panas. 7. Putri No'ong Berbahan adonan singkong parut yang dipipihkan, diisi pisang lalu digulung. Campuran itu dikukus dan dihidangkan dengan taburan parutan kelapa. 8. Gurandil Termasuk makanan penutup yang terbuat dari adonan tepung beras, ketan hitam, dan aci. Biasa disajikan dengan taburan kelapa parut, gula putih, atau gula aren. (ricky) Sumber : Tribun Jabar  Resep Masakan Sunda Favorite Keluarga    Masakan Sunda Lens is written in English & Bahasa Indonesia Apakah anda mencari resep2 masakan Sunda? Di bawah ini adalah resep2 masakan Sunda pribadi saya, jadi sudah pasti dijamin enak. Jika kita berkunjung ke Rumah Makan di Bandung ataupun kota-kota di Jawa Barat, mungkin kita tidak asing lagi dengan menu Sayur Asem, Gepuk, Tahu Goreng, sambal terasi dan lalapan-nya. Cita rasa sayur asem yang asem segar dan sedikit manis; dipadu dengan melinjo, buncis dan jagung, dan kemudian dimakan dengan nasi pulen panas, gepuk yg empuk, tah Gepuk dan Tahu Goreng Resep Gepuk atau sering disebut juga Empal BAHAN: - 500 gr daging sapi gandik, rebus dengan 1 daun salam sampai empuk - 200ml santan kental - Serei dikeprek BUMBU DIHALUSKAN: - 6 siung bawang merah - 3 bawang putih - 1sdt ketumbar - 1cm laos, ato 1sdt laos bubuk - sejumput gula merah (sesuai selera) - garam secukupnya CARA MEMBUAT: 1. Rebus daging sapi sampai empuk 2. Setelah empuk, potong2 daging tipis2 menurut serat. Lalu pukul2 dgn pemukul daging sampai tipis. 3. Rebus santan dgn bumbu halus, serei dan daging sapi sampai airnya habis. 4. Tiriskan daging sapi, kalo udah agak dingin, goreng sampai berwarna kecoklatan. 5. Siap dihidangkan. English Version - Sweet Beef Recipe: Ingredients: - 500gr beef silver side - 2 bay leaves - 200ml coconut cream (I prefer to use the 98% fat free coconut cream) - 2 lemongrass, crushed - 2tsp indonesian palm sugar - salt - 1lt water - 1/2 tsp vegetable oil for frying the spices and 5tsp vegetable oil for frying the beef Spices Ingredients (grind them together using food processor): - 6 shallots - 3 garlic - 1tsp coriander powder - 1tsp galingale powder Directions: 1. Boil beef with 2 bay leaves & water until meat is tender. 2. When the meat is tender, cut them thinly according to its fiber. Set aside the liquid from boiling the beef as it makes a really nice beef broth that we can use for our Sour Tamarind Vegetables Soup. 3. Fried the blended spices with vegetable oil for around 1 minute, and then add coconut milk. When the coconut milk & the spices blend together, add the beef. Boil until the liquid is almost gone. 4. Remove meat and set aside for few hours (until you're ready to fry them). 5. Fry the beef until cooked. 6. Ready to be served with Sayur Asem and Sambal Terasi. Resep Tahu Goreng Membuat tahu goreng mudah sekali. Tipsnya di bumbu halusnya, harus pas rasanya. Tambahkan ketumbar yang banyak jika anda suka. BAHAN: - Tahu putih, potong kotak2 atau sesuai selera.. - Air secukupnya BUMBU HALUS: - Bawang putih - Kemiri - Ketumbar - Garam CARA MEMBUAT: 1. Haluskan bumbu2 halus, kemudian masukkan air secukupnya. 2. Rendam / marinate tahu dgn air yg telah dicampur bumbu halus selama 30 menit.. lebih lama lebih baik supaya bumbu lebih meresep. 3. Goreng tahu dgn minyak panas. English Version - Fried Tofu Recipe: It is extremely easy to make a fried tofu. The key for a delicious fried tofu is in its spices. I usually add plenty of coriander powder because it gives a strong pleasant smell and taste on the tofu. Ingredients: - Medium soft tofu / hard tofu, cut 2x2 cm square - Water Spices: - 2 garlic, crushed - 2 candle nuts, crushed - 2tsp coriander powder - 1tsp salt Directions: 1. Blend the spices together using food processor or pestle & mortar. Then add water. 2. Marinate the tofu with the water & spices above for 30 minutes or more. The longer the better. 3. Use a paper towel, drain the water from the tofu to remove excess liquid and then fried the tofu with plenty of oil until crispy . 4. Ready to serve. Resep Sayur Asem BAHAN: - Air kaldu sapi (air bekas ngerebus daging gepuk - atau air kaldu sapi biasa) - Jagung yg dibelah menjadi 2 atau 3 - Labu siam, potong kotak2 - Buncis atau kacang panjang - Kacang tanah segenggam - Melinjo (saya tidak pakai karena tidak menemukan melinjo) - 2 lembar daun salam - 1sdt lengkuas bubuk - air asam jawa secukupnya. BUMBU HALUS: - 5 siung bawang merah - 2 buah bawang putih - 3 cabe keriting (bisa ditambahkan jika anda menyukai sayur asem yang pedas) - 2sdt terasi - 6sdt gula pasir (bisa dikurangi kl ga terlalu suka manis) CARA MEMBUAT: 1. Rebus sayuran yg keras dulu (contohnya kacang tanah & jagung). 2. Setelah empuk, masukkan bumbu halus, daun salam, lengkuas bubuk dan air asam jawa. 3. Masukkkan labu siam & buncis. 4. Masak sampai semua sayuran empuk, hidangkan panas2 dgn gepuk, tahu goreng & sambel terasi. English Version - Sour Tamarind Vegetables Soup Recipe: Ingredients: - Beef broth (I usually use the broth from the broth of Gepuk) or you can use normal beef broth, it's up to you. - Corn - Chokes, cut 2x2cm - A handful of green beans or snake beans - A handful of raw peanuts - Melinjo (I'm sorry, I don't know what's melinjo in English and I never found any melinjo in Australia) - 2 bay leaves - 1tsp galangale powder - 1-2tsp tamarind paste (according to your taste) - 6tsp sugar (according to your liking) - salt Spices (grind them together in food processor / pestle & mortar): - 5 shallots - 2 garlic - 3 big / long chili (optional) - 2tsp shrimp paste (tips: grill shrimp paste for around 1 minute to make it more fragrance) Directions: 1. Boil hard vegetables / ingredients first (ie. corn & peanuts) with the beef broth 2. When they're tender, add spices, bay leaves, galangale powder, tamarind paste, salt & sugar. 3. Add chokes and beans. 4. Boil until all vegetables are tender, adjust the taste and serve. Image Copyright: Sour Tamarind Vegetables Soup Picture by My Cousin - Maurice Bachtera Resep Tempe Bacem Serves: 2 orang Prep Time: 10 menit Total Time: 1 jam 10 menit Ingredients 3 - 5 lembar daun salam (cuci bersih) 1cm laos (kupas - cuci - keprek) 4 siung bawang putih (haluskan) 3 sdm gula jawa (sesuai selera) 1 papan tempe (potong2 sesuai selera) Air / lebih sedap pakai air kelapa untuk merebus Garam & gula secukupnya 1cm asam (larutkan dengan air) Instructions 1. Rebus air di panci (ukuran pancinya yang kira2 bisa masuk untuk 1 tempe), ketika air mendidih, kecilkan api (api sedang) masukkan daun salam, potongan laos, bawang putih, gula jawa, air asam jawa & tempe. Tambahkan garam & gula putih. Rebus selama kurang lebih 1 jam. Aduk-aduk setiap 15 menit. 2. Ketika air sudah habis, angkat, sisihkan. 3. Jika mau lebih sehat, bisa dimakan begitu saja. Tetapi, jika mau digoreng juga boleh. Printable Version Ingredients 3 - 5 bay leaves 1cm galangal (crushed) 4 garlic (crushed) 3tbp palm sugar 1 block of tempeh 3 cups of coconut water or water salt & sugar (to taste) 1 cm tamarind (disolve in 3 tbp of water) Instructions 1. Boil coconut water / water. 2. When the coconut water / water is boiling, add the tempeh and reduce the heat to medium heat. 3. Add bay leaves, galangal, garlic, palm sugar, tamarind liquid. Add salt & sugar to taste. 4. Boil for about 1 hour or until the liquid is gone. Stir every 15 minutes. 5. The tempe bacem can be eaten as it is or you can fried them and serve them with belacan chilli. Printable Version Resep Tempe Penyet Serves: 2 orang Prep Time: 10 menit Total Time: 1 jam 10 menit Tempe penyet adalah makanan kegemaran suami saya, biasanya saya memadukannya dengan kangkung ca dan dimakan dengan nasi pulen hangat ketika udara sedang dingin-dingin menusuk. Tempe yang digoreng dengan setengah matang dengan bumbu ketumbar, lalu diulek dengan sambal terasi bikinan sendiri, dimakan langsung dari coetnya, nikmatnya tidak dapat digambarkan. Berikut ini resep tempe penyet: Ingredients 1 papan tempe (potong tipis-tipis) 1sdt ketumbar (haluskan) atau 1sdt ketumbar bubuk 1sdt garam (sesuai selera) 3 siung bawang merah 5 cabai keriting (sesuai selera) terasi bakar secukupnya 2 butir kemiri sejumput gula merah Air Instructions 1. Rendam tempe dengan air, ketumbar bubuk & garam selama kurang lebih 1 jam supaya bumbu meresap. 2. Bikin sambal terasi dulu. Caranya: Ulek bawang merah, cabai keriting, terasi, kemiri, beserta gula merah & sedikit garam. Sisihkan. 3. Goreng tempe dengan minyak panas hingga setengah matang (note: lap dulu tempe basah dengan tissue dapur sebelum digoreng supaya pas digoreng minyaknya tidak lompat-lompat). 4. Ulek tempe bersama dengan sambal terasi, kasih minyak bekas menggoreng tempe sedikit, supaya rasanya lebih nikmat. 5. Sajikan. Printable Version Serves: 2 people Prep Time: 10 menit Total Time: 1hour 10 minutes Tempe penyet is my husband's favorite Sundanese food. It is best eaten with Kangkung Belacan Stir Fry and hot fluffy steamed rice. We usually eat it straight from the stone-mortar. So basically, tempe penyet is fried tempeh which are being crushed with "sambal terasi / belacan chilli" using pestle & mortar. Very easy and quick to make, the taste is very delicious too. Here is tempe penyet recipe: Ingredients 1 block of tempeh (slice thinly) 1tsp corriander powder 1tsp salt 3 shallots 5 long chilli 1tsp belacan (roasted) 2 candlenuts palm sugar (according to taste) 1 cup of water Instructions 1. Marinate tempeh with water, corriander powder & salt for 1 hour. 2. While we are waiting for the tempeh, we can make belacan chilli. It is very easy, using pestle & mortar, crush together the chilli, belacan, candlenuts, shallots, palm sugar & a bit of salt to taste. Leave the belacan chilli on the mortar. 3. Now, you can fried the tempeh. Drain the water from the tempeh first with kitchen paper before you put it into hot oil. 4. Crush the fried tempeh with the belacan chilli. Add a little bit of oil from frying the tempeh. 5. Done. u goreng yg lezat, sambal terasi dan lalapan sayur yang segar; adalah ciri khas masakan Sunda.